100 милиона години храна – Как са се хранили нашите предци и защо това има значение днес

От  |  0 коментара

100 милиона години храна - Как са се хранили нашите предци и защо това има значение днес

Да тръгнем с автора Стивън Ли на интригуващ тур из еволюцията на човешкото хранене в търсене на отговори как да бъдем по-здрави чрез познанията ни за сложната история на човека и храната.

Едва ли има други сфери от живота ни днес, толкова обременени с информация и съвети, често противоречиви, като храната ни и човешкото здраве: яжте достатъчно месо – не яжте месо; пълнозърнестите продукти са здравословни – пълнозърнестите продукти са опасни; яжте всичко в умерени количества – яжте само внимателно подбрани храни; и още, и още…

В “100 милиона години храна” биологичният антрополог Стивън Ли, син на виетнамски преселници в Канада, представя кухнята на различните култури като резултат от вековна еволюция, фино настроена към нашата физиология и обкръжение. Днес хората са се отклонили и отдалечили от диетата на техните предци и разчитат на индустриално произведена храна, често направена с химикали, която може би допринася за увеличаването на така наречените “болести на Западния свят”, като рака, сърдечносъдови заболявания и затлъстяването.

Стивън Ли кръстосва такива далечни места като Виетнам, Кения, САЩ и Индия, за да ни запознае с хората, които отглеждат и произвеждат храна, готвят и се хранят, като използват както традиционни, така и модерни начини, и се борят за устойчив и здравословен начин на хранене.

Началото на разказа е във Виетнам, където авторът проучва екзотичното днес включване на насекомите във всекидневното хранене; Ли преброжда целия свят, докато изследва историята и настоящето на месото, рибата, плодовете и нишестените храни. Прочванията и резултатите далеч не са винаги приятни – главата “Примирие между крадци” задълбава неудобно в странния свят на паразитите и зловредните влияния на съвременната хигиена върху нашата храносмилателна и имунна система. За да разнообрази по интерес начин онези части на книгата, които са фактически едно научно изследване, Ли съвсем не се огранича до стандартното определение за здраве. “С други думи, яките месоядни и по-дълго живеещите въздържатели от месо са двете страни на една и съща биологична монета, пише авторът. Всичко зависи от това как определяте понятието „здрав“. Дали здрав означава да си в добро настроение, плодовит и силен на ранна възраст или здрав е човекът, който забавя рака с няколко години и се забавлява наоколо с внуците си? Тази линия на разсъждения продължава и в предпоследната глава “Бъдещето на храната”, в която Ли предава своята дискусия с поддръжници на различни хранителни режими и начин на живот, в която не се постига съгласие кой е най-добрият подход.

Какво е добре да ядем и да пием? Изводите на автора са в посока на здравия разум и информирания избор, но пътешествието, на което ставаме свидетели, е истински увлекателно и полезно.

Книгата “100 милиона години храна” ни повежда на интригуващ тур из еволюцията на човешкото хранене, като минава през Виетнам, Кения, Индия, САЩ и други места по света, в търсене на отговори как да бъдем по-устойчиви и по-здрави чрез познанията ни за сложната история на отношенията между човека и храната.

ВЪЛШЕБНИТЕ НАПИТКИ

„Много деца не консумират препоръчителните дози млечни продукти. . . . Млечните храни осигуряват важни хранителни вещества за поддържането на тялото и предпазването му от хронични заболявания.“

Грегори Д. Милър, Джудит К. Джарвис и Лоис Д. МакБиин,

„Наръчник за млечни храни и хранене“

„Консумацията на краве мляко е сериозна заплаха за здравето и провокира най-широко разпространените хронични заболявания в индустриализираните държави.“

Бодо, К. Мелник, „Млякото – провокатор на хроничните болести на Запада“

Три течности имат огромно влияние върху човешкото здраве в продължение на хиляди години: водата, алкохолът и млякото. Чаят и кафето също са били важни напитки в определени части на света, особено що се касае до тяхното

икономическо значение през последните векове, но тъй като учените все още не са наясно с дългосрочните ефекти на чая и кафето върху здравето на хората, няма да се занимаваме задълбочено с тези напитки. Имал съм дълги дискусии с приятели за променливите нагласи по отношение на кафето/кофеиновата зависимост, но предвид на крайната раздразнителност,

която предизвикват такива дискусии (особено с отдалечаването от времето на последната кофеинова доза) се научих да не се мръщя или да обръщам очи, когато приятелите ми изсипват парите си в големите кафенета. При всички случаи, според едно ново американско проучване (включващо повече от 250 000 мъже и над 170 000 жени на възраст от 50 до 71 години) пиенето на 6 или повече чаши кафе на ден намалява риска от смърт с 10% (при мъжете) и 15% (при жените); така че е възможно моите пристрастени към кафето приятели да

имат право да се мръщят и да въртят очи към мен. Най-очевидното обяснение защо кафето намалява риска от смърт е, че бдителността, която съпътства консумацията на кафе намалява опасността от фатални злополуки, но пиячите на кафе изглежда имат и по-добри шансове да избегнат сърдечни заболявания, дихателни заболявания, удар, диабет и инфекции, което навежда на мисълта, че някаква друга съставка, различна от кофеина (като полифенолните антиоксиданти) носи ползи за здравето.

Подобно снижаване на смъртността е установено и от японски изследвания върху пиенето на кафе. Учените все още не са установили подобни съществени ползи за здравето от пиенето на чай.

В сравнение с кафето или чая, а да не говорим за алкохола и млякото, водата изглежда обикновена и непривлекателна. Старият рефрен да пием по осем чаши вода на ден изглежда почти старомоден днес, но пък съществува оживен дебат около пиенето на вода, или по-скоро около пиенето на определени видове вода. Преди 50 години докторите и учените първи установили, че в райони, където хората пиели „по-твърда“ вода (т.е. вода с по-ниска киселинност, която води до образуването на котлен камък и прави сапуна не особено пенлив), хората страдат по-малко от сърдечно-съдови болести и живеят по-дълго. Първият химичен елемент, кандидат за титлата укрепващ живота и намаляващ кръвното налягане, е калцият. Все пак, с натрупването на данни учените започнали да разбират, че вероятно не калцият е отговорен

за това и вниманието се насочило към магнезия. Неподходящи нива на магнезий могат да направят сърдечния ритъм неправилен, да влошат липидния профил и контрола върху инсулина и да доведат до повече отлагания на плаки в артериите, което може да повиши риска от сърдечни заболявания. Обикновено, ако някой изобщо се сеща за магнезия, се предполага, че той идва от начин на хранене, богат на зеленчуци, плодове и ядки, но магнезиевите йони в природно твърдите води се абсорбират по-лесно от човешкото тяло от магнезия, намиращ се в храната или витамините. Нуждата от магнезий във водата е от особена важност в онези части на света,

където все повече се разчита на източници на вода, различни от подпочвените, като например рециклирана или обезсолена вода. Ако имах парите, бих пил бутилирана вода от Италия, в която има много разтворени минерални вещества. Такава вода има превъзходен вкус и много магнезий, вероятно природата така е отредила, но аз разбирам, че от екологична гледна точка, без да споменавам моето празно портмоне, да внасяш вода от други континенти няма особен смисъл.

Пиенето на вода направо от езеро, река или блато – прекрасен начин да се сдобиеш с много минерални вещества, но също и с досадни паразити – вероятно е било основното питие на нашите предци. Все пак и други напитки са били дори по-ценни заради тяхната способност да ни правят смели или луди, или силни и високи, като магичните отвари от приказките.

Нашите далечни предци отпреди милиони години вероятно са познавали вкуса на алкохола във ферментиралите плодове, но умението да се произвежда алкохол е трябвало да изчака появата на земеделието. Засега най-ранните свидетелства за употребата на алкохол са отпреди около 7000 години,

открити в Китай. Алкохолът не се запазва добре, защото бързо се изпарява (което е причина, когато в бутилката остане вино, то да се изхвърля), поради което всякакви доказателства за употребата на алкохол в древността са непреки, но находчивите археолози са сглобили следния сценарий.

Китайците са одомашнили ориза преди не по-малко от 9000 години, а оризът е добра суровина за направата на алкохолна напитка. Все пак обаче за направата на алкохол трябват дрожди, а дрождите не се развиват по ориза. Днес обикновен метод за приготвяне на алкохолни напитки в Азия е отглеждането на плесени върху блокчета от ориз или други житни; плесените попадат случайно върху блокчетата с помощта на насекоми или от гредите на тавана. Гениалното решение, което е хрумнало на древните китайци за получаване на алкохол е да смесят глог с мед (и в двете има дрожди) с ориз (за да предоставят на дрождите гориво за образуване на алкохол), една комбинация, която започва да ферментира за няколко дни при топъл климат.

 

Учените са намерили доказателства отпреди повече от 5000 години за правене на бира в планината Загрос в Иран на основата на ферментация. В Средиземноморието, в Египет, идеята да се прави вино от грозде, вероятно смесвано с лечебни растения, е съществувала отпреди поне 3000 години преди новата ера.

Защо след като съществуват доказателства, че хората са започнали да правят алкохол в значителни количества още с появата на земеделието, това, че харесваме да го пием, е изненадващо противоречива тема? Някои учени вярват, че животните, включително и човекът, имат дълбок инстинкт да търсят алкохол като индикация за богати на енергия плодове и нектар. Наистина, алкохолните напитки са били изключително важен източник на енергия в някои прединдустриални начини на храненe; дневната консумация на ейл на един англичанин през XVI век е можела да надвишава един галон. Етанолът е продукт, богат на калории: един грам съдържа 7 калории вместо обичайните четири, които идват от захарта, и почти колкото осемте в мазнините. И все пак, когато плодоядните птици и прилепи имат възможността да избират между зрели плодове и пропити с алкохол изгнили плодове, те почти винаги се спират на безалкохолния избор.

 

Моят вуйчо ме запозна с бирата, когато бях дете и тя имаше вкус, както по-големият ми брат я описваше, на конска пикня. От гледна точка на дрождите, произвеждащи етанол, това звучи логично. Дрождите, както и други плодоядни като бактерии, птици и хора, имат противоречащи си интереси: ние всички искаме плода. Когато бях в основното училище в Отава, честа тактика на учениците, когато искаха да си запазят желаната закуска, беше да я наплюят, което веднага я превръщаше в частна собственост.

По същия начин дрожди като Saccharomyces имат умението на превръщат плодовата захар в етанол, защото той е отровен за бактериите и гръбначните. Това чудесно устройва дрождите, защото така те могат след това да използват своите алкохолни ензими, с помощта на които превръщат алкохола в подходящи за използване захари, на които могат необезпокоявани да се насладят.

Когато кедровите копринарки се налапат с ферментирали горски плодове и след това се блъскат в прозорците или телеграфните стълбове – „Ако си пил, не лети“ е едно шеговито заглавие на научна статия, – по-вероятно е те да са били изгладнели в края на зимата и по-малко вероятно е да са търсили едно последно питие преди път. (Някои земеровки, които се хранят с ферментирал нектар, поемат огромни количества алкохол, съотнесено към тяхното телесно тегло, но не показват признаци на отравяне, което може да означава, че те са развили физиологични механизми да преработват големите количества алкохол в обичайната си храна.)

Парадоксалното е, че изследване след изследване установяват, че умерената консумация на алкохол при хората днес помага при борбата със сърдечносъдовите заболявания. Обичайно, около две питиета на ден (като например чаша вино, кенче бира или едно малко твърд алкохол) при мъжете или едно питие при жените намалява риска от сърдечносъдови заболявания, исхемичен инсулт (когато кръвоснабдяването на мозъка спре) и внезапна смърт. Никой не е установил защо алкохолът има такова действие, но консумацията на алкохол се свързва с по-високи нива на „добър“ HDL холестерол, синтеза на протеин, който премахва холестерола от артериите (ApoA- I) и в по-малка степен със синтеза на протеин (фибриноген), който засилва риска от сърдечносъдови заболявания, вероятно дължащ се на по-честото образуване на тромби.

Много хора се кълнат в благословията на червеното вино, но преимуществата на алкохола могат да се разглеждат в по-общ план, за алкохола като цяло.

По-горе казаното показва, че ползите от алкохола се отнасят най-вече за хората, застрашени от коронарна болест на сърцето, което означава хората в индустриализираните страни на възраст над четиридесет. Сред младите хора

най-сериозните причини за смърт са такива, при които алкохолът не помага, а по-скоро влошава положението: злополуки, самоубийства и убийства. (В развиващите се страни инфекциозните болести са основните убийци, поради което гаврътването на няколко питиета на ден се отразява малко или никак на смъртността). Наистина, консумацията на твърд алкохол (особено приемането на големи количества за кратко време) крие редица добре аргументирани рискове за здравето като цироза на черния дроб, инсулт (пропускащи или спукани кръвоносни съдове), рак в горната част на храносмилателната система, метаболитен синдром, високо кръвно налягане, диабет и затлъстяване.

 

Етанолът е въглехидрат като глюкозата и доставя енергия на тялото. Въпреки това има ключови разлики между метаболизма на алкохола и глюкозата. Глюкозата има дълга история в еволюцията, както на човека, така и на други форми на живот, поради което се разпознава и приема добре от тъканите на тялото. За разлика от нея етанолът не предизвиква инсулинов отговор, тихомълком се промъква в черния дроб, като предизвиква неговото увреждане, както и инсулинова резистентност и метаболитен синдром, както беше

посочено по-горе. Още повече, добре е да се знае, че вредното влияние на алкохола се проявява много по-силно при жените, отколкото при мъжете. При едно и също консумирано количество алкохол концентрацията му в кръвта при жените е по-висока поради общо по-малкия размер на тяхното тяло в сравнение с това на мъжа. Пропорционално по-голямото количество телесна мазнина при жените също намалява водните депа в тяхното тяло, което отново води до по-висока концентрация на алкохол в кръвта при жените в сравнение с мъжете.

При хора под 50 години жените имат по-ниска активност на стомашната алкохолдехидрогеназа (ензим), отколкото мъжете; по-малкото алкохол, разграден в стомаха, означава, че по-големи количества от него могат да преминат в кръвта.

Чернодробните увреждания са по-чести и се развиват по-бързо при жени, отколкото при мъже със сходна история на злоупотреба с алкохола. При консумация на алкохол жените имат по-високи токсични нива на ацеталдехид в сравнение с мъжете. Ето защо едно питие дневно се счита за умерена консумация на алкохол при жените, в сравнение с две питиета при мъжете.

Тъй като алкохолът е толкова вреден за човешкото здраве, може да се очаква, че хората са развили генетична адаптация за справяне с консумацията на алкохол. Всъщност те наистина са – но по изненадващ начин. Генът за алкохолдехидрогеназата (ADH) ни помага да превръщаме алкохола в ацеталехид. Малко след това ацеталдехидът се разгражда от друг ензим (ацеталдехид дехидрогеназа) и глутатион до безопасния ацетат, но ако тялото е претоварено с ацеталдехид, черният дроб не може да произведе достатъчно глутатион и така токсичният ацеталдехид се натрупва в тялото. Преди около десет до седем хиляди години в човешката популация започнала да се проявява разновидност на ADH-гена, която била особено честа в Източна Азия. Странното е, че тази разновидност на гена води до по-голямо производство на отровния ацеталдехид, причина за зачервяването на лицето, главоболие и махмурлук, които обикновено се наблюдават, когато източноазиатци пият алкохол. Тази реакция отказва носителите на този ген от пиенето на алкохол и така ги предпазва.

Между другото, лекарството дисулфирам, което се използва за лечение на алкохолизъм, води до главоболие и повръщане след прием на алкохол, което сериозно отказва хората от по-нататъшно пиене. В моето собствено семейство лицата на баща ми и на по-малкия ми брат се зачервяваха при консумация на алкохол, поради което те не харесваха вино и бира; по-големият ми брат и аз не получаваме тези симптоми и се наслаждаваме на нашите питиета. Наистина, учените са установили, че хора със защитния ADH-ген са далеч по-малко склонни към пристрастяване към алкохола. Обяснимо е защо тази разновидност на гена се е разпространила широко там, където за първи път се появява култивирането на ориз и където оризовото вино и изблици на преувеличена човешка драма последвали много скоро. В други части на света, колкото по-далечни са те от Източна Азия, толкова по-рядък е този защитен ген (той е много рядък при хората от Великобритания и Новия свят), което предполага, че пиенето на алкохол е имало по-кратка история в тези места, но в същото време по-разрушителен ефект върху човешкото здраве поради липсата на защитния ген. Бирата, силно разредена с вода, е била основното питие в средновековна Европа; алкохолът в този случай може да е играл ролята на полезен дезинфектант при ползване на ненадеждни водоизточници.

* * *

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Напишете коментар

Вашият email адрес няма да бъде публикуван Задължителните полета са отбелязани с *

*

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>